高雄麻辣火鍋-改良川味火鍋 麻辣清補相宜

川味火鍋入台山近20年高雄酸菜白肉鍋
“台山最早的火鍋店，大約是1994年。”台城公園川菜館老板張先生告訴。張先生是重慶人，1995年到台山打工，之後便在台山高雄火鍋推薦安家立業。

他剛到台山時，台山只有兩家川味火鍋店。其中一家就是位于台山郵電局附近的火鍋店。他來台山的第一天，就在這家火鍋店當廚師，但這家店已于多年前關張。張先生告訴，那時候川菜館的高雄餐廳推薦主要消費者是在台山做建築的四川人但由于只有兩家川菜館，競爭小，所以價格也不是很便宜。

川味火鍋在台山逐漸被接受。張先生說，2005年，他開始感覺到，吃川味火鍋的台山人明顯開始增多。很多台山人都開始吃鴛鴦火鍋，一邊麻辣湯底，一邊清補湯底，尤其是年輕人。

在包括川味火鍋等川菜被台山人所接受的過程中，也有不少有趣的故事。張先生告訴，石爆田雞是四川一道特色佳肴。做法是在砂煲內部底層鋪一層鵝卵石，燒熱石 頭之後，把切件的田雞放上去煮熟。據說這樣做出來的田雞比較嫩。曾經有台山本地客人，竟錯把黑色的石頭當蘑菇，一口便咬下去，令人啼笑皆非。

本地人漸成“主流”食客

川味火鍋進入台山至今十幾年，本地食客越來越多。張先生告訴，現在每天來他店裏吃川味火鍋的台山本地人占了7成，而隨著川味火鍋逐漸被台山人所接受，川味 火鍋店也開得愈來愈多，現在台城大大小小的四川火鍋店有十幾家。張先生說，台山川味火鍋店生意最紅火的時候，是2008年湖南雪災那一年，那也是廣東少有 的寒冬。

很多人以爲四川菜都是辣的，川味火鍋也都是麻辣高雄火鍋的。事實上，在四川當地，也有完全不添加辣椒的清補湯底。清補高雄麻辣火鍋湯底並非川味火鍋在“不嗜辣地區”的變異。

但是台山畢竟不同四川地區，由于氣候水土問題，正宗的川味火鍋根本無法在此長期生存。因此，川味火鍋在台山也根據實際情況有所改變、創新，更加適應本地需 求。其中一個明顯的改變，便是四川最爲典型的花椒，由于大多數台山人無法接受，放得很少，甚至一點也不放。“他們覺得花椒是苦的。你覺得呢高雄麻辣鍋？”對于四川的特色之一花椒不爲當地台山人所接受，張先生也頗爲無奈。

此外，由于廣東氣候水土容易“上火”，一些川味火鍋店也嘗試在麻辣湯底中加入一些清熱降火的中高雄美食推薦藥材，配制獨家火鍋湯底。張先生說：“不能讓人家天天吃了上火。”